随园菜中有哪些独到的烹饪技术？
“随园菜”一词来源于清代随园老人袁枚所著的《随园食单》，也就是《随园食单》里的菜品。袁枚说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，
他在《随园食单》里详细的介绍了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中不乏很多独到的观点，让后人做起美食来受益匪浅。
先看看《随园食单》中对于调味料的记载：“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”随园老人还特别强调了在烹饪的过程中盐不能放的过早，否则会使肉质发干，入口难化。
“随园菜”广泛吸纳了各地的名品佳肴，还特别重视食材本身的鲜味，“味欲其鲜，趣欲其真，人必知此，而后可与论诗”，有人说这是随园老人对美食的执着追求，哪怕最普通的白米饭亦是“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。
“随园菜”中很多美食都是采用“煨”法烹饪而成。煨，汁浓味厚，再稍勾芡，是极适合烹饪较为肥腴的美食的，像是龚司马煨乌鱼蛋、吴广文熏煨肉等，都是煨菜中的美味。随园菜对于食材的选择十分广泛，没有那么多的山珍海味，清代的梁章钜在他所著的《浪迹丛谈》里，对于《随园食单》有这样一段记载“所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致”。
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文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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