糖醋系列的菜该怎么做？
喜欢酸的甜，那才是真的我，更像是为糖醋系列精心设计的内心独白。江浙沪包邮，就连口味都相似。上海菜、浙江菜大多便好酸甜，但上海菜还是甜过浙江菜的，但糖醋系列已经成了外地游客必点的佳肴，其中包括糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋小排、糖醋藕片等。
其实做这些糖醋系列美食，最重要的就是炸和调制料汁。炸也简单，无非就是等油沸之后，放
进油锅，看准火候即可，关键在于炸之前怎么裹面粉。大多数人喜欢将面粉和水搅拌好之后再开始炸，但是有时候调的面糊过稀过稠，都会直接影响炸的结果，即便是边炸边调整浓度，都会影响整道菜的口感。
我在这里以糖醋里脊为例，教大家如何得稳定发挥，做出美味的糖醋系列。
通过多次实践之后，我发现在切好的里脊肉中加入搅拌好的鸡蛋、料酒，然后直接往上糊干面粉，再在油锅里炸，炸得炸两次，第一次小火炸酥黄，晾凉之后，中大火炸熟，这样炸出来的里脊条，色泽金黄，内酥外脆。其实都可以蘸酱直接吃了。
懒人可以止于这一步，当然追求酸甜的我们还需进行下一步，调制糖醋汁料。
调汁，是另一个重要环节。以前我喜欢用生粉、陈醋、白糖直接搅拌均匀后勾芡，但是还是会出现对量的把握不准确，出现过稠或过稀的现象，而且陈醋的味道并不好。后来尝试在锅里留一些底油用来翻炒番茄酱、白砂糖、白醋、倒入搅拌均匀的一比一的淀粉水勾芡，看稠度，适当加水调整即可。
文/GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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