蛋泡糊怎么能做好？
蛋泡糊其实就是我们平常在烹饪时会用到的一种糊。这种糊的特点在于，既可以单独成菜，也可以作为其他菜品的辅料，而且对于制作的要求比较高。
蛋泡糊的大致做法是将鸡蛋清搅打成泡沫状后与淀粉、面粉等放在一起调制成的糊。在这一过程中，很多关键的制作细节都会影响蛋泡糊最后的制作成功与否，制作不当，往往会造成“飞浆”。根据有经验的厨师说，在制作之前，要先确认这些原料的水分要挤干。在搅打蛋清时，要先快后慢、先轻后重，直到搅打成泡沫状。在放入淀粉时，要严格控制蛋清和淀粉的比例，大约在二比一的样子，接着搅拌方向要和之前搅拌蛋清的方向一样，直到搅拌到黏稠为止。一份好的蛋泡糊，制作完成后，色泽雪白光亮，形态饱满，质地黏稠，筷子插上去都不会倒。
蛋泡糊在各个地方都有不同的叫法，还有叫发蛋糊、高丽糊这些名称的，但实际做法都大同小异，在烹饪时使用得比较广泛。在许多需要油炸的菜肴中，经常可以看到蛋泡糊的身影，例如夹沙高丽肉、炸羊尾、拔丝香蕉等，通过裹蛋泡糊油炸之后，菜肴色泽金黄、形态饱满，而且外酥里嫩，蛋泡糊的使用在很大程度上提升了这些菜的口感。
当然，蛋泡糊也可以单做。它与其它的一些鲜嫩的动植物食材搭配，也可以碰撞出异样的火花，诞生出许多精美的菜肴，如鸡茸蛋泡糊、鱼茸蛋泡糊、虾茸蛋泡糊等等，做出来的菜品柔软鲜嫩，入口即溶。
文/GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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