为什么川菜中大多数麻辣味的菜总是重油，菜上面总是厚厚地覆盖着一层红油？
根据国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》载：“川菜是指形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。”从这里可以看出，善用麻辣风味是川菜的一大特，
而重油一方面是为了激发麻辣的口感，一方面也是为了追求色香味俱全的饮食体验，这种饮食追求与川菜的发展历史以及历史时期川菜发展的地理环境有不可分割的关系。
川菜起源于古代的巴国和蜀国，经历了漫长的演进历程，在明清时期大概定型。晋人常璩《华阳国志》记载此时的四川有丰富的蔬果以及调味品。汉代杨雄《蜀都赋》记载：“蜀地遍植木艾椒篱。”北魏贾思勰《齐民要术》记载：“今青州有蜀椒种本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。椒中之黑实亦可炼油为食。”汉代刘熙《释名·释饮食》记载：“衔炙，细密肉，和以姜椒盐豉，已，乃以肉衔裹其表而炙也。”而辣椒作为舶来品，在后期才取代葱、姜、蒜和食茱萸大量使用。
目前为止最早记载使用辣椒的文献是乾隆时期的《大邑县志》，之后还有光绪年间的《中馈录》。椒油的麻以及用椒为调味料的传统，与后期的辣椒相结合，至此川菜麻辣成为一大特色。而这一特色得以保留至今，也由于四川气候多雨潮湿，花椒、辣椒有祛风除湿的功效，所以四川人民创造性的将两者结合。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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