纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？

浓香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸馏白酒较为普遍存在的问题是苦味。苦味直接影响着白酒的感官质量。单调、单一的苦味在白酒中用臭气味一样不受饮者欢迎。

人的味觉器官有一个特点，对苦味最敏感，或者说最容易感知到苦味。一般地讲，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦和中苦、后苦、全面苦，苦的持续时间长或短，苦的程度有的苦味重、有的苦味轻、有的苦中带甜、有的甜中带苦，或者是苦涩、苦辣、焦苦、药味样苦、杂苦、麻苦等等，不一而足。

苦味一般由以下物质在白酒中呈味产生：

杂醇类：杂醇是白酒中重要的组成成分又是白酒中苦味的主要来源之一。杂醇的种类多，总量也较大，一般认为正丁醇苦小，正丙醇苦较重（我们感觉正丙醇苦小），异丁醇苦极重，异戊醇微带甜苦味。酪醇苦味重而持久（白酒中含有二万分之一时，尝评时就会有苦味）。

醛类：糠醛（由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物作用下产生的）有严重的焦苦味；丙烯醛（酵母菌和乳类菌共同作用生成的）不仅有刺激的辣味，还有极强的持续性苦味，丁烯醛苦味也极重。

酚类和单宁：由原料中的单宁以及其分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。

叔胺：二硫化合物和含巯基的化合物、生物碱、硫化物等有苦味。

多肽：若白酒中有肽存在的话，一般不可避免地都会有苦味，因为大多数肽都是苦味肽。

氨基酸：若白酒中有肽，那么，这种酒中就必然有氨基酸；反之则不一定。自然界存在的氨基酸大多数都有苦味，氨基酸主要作用在呈味上。

无机盐：若水质不良，就有可能带入一些可产生苦味、咸味的无机盐，如一下铵盐等。

总体来讲，苦味物质并非只呈现出一直呈味特性，它可能有不同的味感。例如单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况。大量苦味物质分子内部有强的疏水部位。可能疏水部位和味细胞膜之间的疏水性相互作用的强弱，与苦味持续的时间长短有关。酒苦的原因很多，主要来自酵母，另外是原料，以及生产工艺上处理不当造成的。原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉，窖池管理不善，窖皮泥裂口，出现漏气，酒醅倒烧都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料，脂肪被氧化或发霉，不但使没有油哈味，而且苦味也重，“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多数苦味物质沸点高，居于酒尾，若蒸馏时大火大汽，把本来蒸不出来的苦味邪杂和物质蒸出而混入酒中，致使酒味怪杂而燥辣。而有时苦味物质在酒体中的量并不多，因其酒体欠协调失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多为高沸点物质，用自然贮存老熟的方法不能除去。任何一种蒸馏白酒中苦味（涩味）物质总是存在其中，关键在于不要让苦味（涩味）物质在口味的美感和复杂多味性上表现出不露声色的烘托作用。在苦（涩）味较轻的情况下，勾兑师凭借经验合理勾兑使苦（涩）味发生味质的变化而减轻、隐蔽或消失。

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