丙烯酰胺是什么？为何会在咖啡烘焙中产生，还有哪些食物中存在？

丙烯酰胺是一种由氨基酸和糖之间的反应形成的化学物质，它通常发生在淀粉含量高的食物，如咖啡豆，土豆和面包，在油炸、烘焙或烘烤的过程中，在高温（超过120度）过程中，会发生一种叫做美拉德反应(也叫非酶棕色化反应)的过程。水、糖和氨基酸结合在一起，创造出食物的特色风味、质地、颜色和气味，这个过程也可以产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是烹饪过程的自然副产品。

丙烯酰胺的主要食物来源包括炸薯条和薯片、饼干、烤面包、早餐麦片、西梅汁和咖啡，食品中丙烯酰胺含量相差很大，取决于烹饪过程的方法和温度。减少烹饪时间，油炸之前加热，避免将土豆储存在冰箱里，在油炸、烘烤、烘烤或烘烤诸如土豆和面包等淀粉类食物时，以金黄色或较轻的颜色为目标，油炸之后在烤箱热风干燥已被证明降低一些食物的丙烯酰胺含量。而且吸烟暴露于丙烯酰胺的量远高于食物，吸烟者比非吸烟者血液中丙烯酰胺标志物水平高三到五倍。

对啮齿动物模型的研究发现，丙烯酰胺暴露会增加患几种癌症的风险，但这些研究使用的剂量是人类食物中接触到水平的1000到1万倍。在体内，丙烯酰胺被转化成一种叫做环氧丙酰胺的化合物，可引起DNA的突变和损伤。然而，大量流行病学研究都没有发现一致的证据表明，人类中膳食丙烯酰胺暴露与任何类型癌症的风险有关。一个原因可能是根据饮食来确定一个人的丙烯酰胺摄入量很困难，但科学家一致认为，食品中的丙烯酰胺也有可能导致人类癌症，而且减少接触是谨慎的。对工作场所接触的研究表明，高水平的丙烯酰胺暴露（通过吸入引起）会引起神经损伤，然而，对职业性接触的研究并没有增加患癌症的风险。

2016年世界卫生组织一组科学家在一项研究中发现，咖啡和20多种癌症之间并没有相关性。咖啡里的咖啡因一直是人们关注的焦点，尤其是对重度消费者而言。咖啡因肯定会对心脏功能产生影响，比如神经系统功能，咖啡越来越受欢迎，也引起了人们对其更高水平的胆固醇升高的担忧。但总的来说，在合理的量下，咖啡对大多数人来说是安全的。研究表明每天喝几杯咖啡可能会对身体更好，甚至比不喝咖啡更有益于长期健康。近年来研究发现喝咖啡对健康有诸多益处，从帮助预防糖尿病、心脏病和中风，到预防抑郁症和老年痴呆——甚至肝癌。