白菜变成酸菜的过程中都发生了哪些化学反应？
腌菜有两种方法
第一种是在醋中腌制泡菜，醋中的醋酸是一种强酸，增加蔬菜的酸度，很少有细菌能在其中存活，能杀死蔬菜中的微生物，避免受到各种微生物的侵袭，这样可以长期保存食物，腌黄瓜大多是用醋腌制的。
另一类腌菜是浸泡在盐水中厌氧发酵，创造了特殊的环境条件，防止一些霉菌、酵母等腐败微生物生长，并允许乳酸菌的生长，乳酸菌自然发酵，产生所需的酸度。溶液的盐度、发酵温度和氧气决定了哪些微生物占优势，并决定了最终腌菜的风味。
制备酸菜过程实际上是帮助乳酸菌赢得竞争的过程霉菌、酵母等腐败微生物是需氧微生物，而乳酸菌是厌氧微生物，在酸菜发酵过程中，最重要的是白菜需要完全泡在水中，并尽可能保持容器盖密封空气，提供一个乳酸菌生长的无氧条件。氧气会促进霉菌、酵母的生长，任何暴露在外的腌菜或卤水都会成为霉菌的滋生地。此外，在一定的盐浓度下，乳酸菌比其他微生物生长更快，具有竞争优势。
当乳酸菌在泡菜缸中生长时，会将白菜中的糖类分解并产生乳酸（lactate）。乳酸不仅赋予酸菜独特的酸味，而且进一步控制了腐败微生物。此外，乳酸菌通过代谢糖，消除了潜在的腐败微生物的食物来源。
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-13 16:34
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