青椒炒肉丝的做法是什么？肉丝要怎么弄炒出来才会比较嫩？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

相信大家都吃过青椒炒肉丝，这是一道非常下饭的菜，青椒和肉都切成丝，炒出来色香味俱全，让人食欲大增，它虽然是一道川菜，因为食材简单，做法家常，也是一道非常受欢迎的家常菜，青椒炒肉丝因为食材来源很广，做出来的口感也会有差别，食材的不同一般在于青椒的辣度不同，对于青椒的选择，没有规定一定要用哪一种青椒，只要适合自己的就是最好的，至于肉丝，想要肉丝好吃，选肉还是有讲究的，一般可以选择五花肉、里脊肉、梅花肉、前腿肉等口感更嫩滑的肉。

别看青椒炒肉丝食材非常简单，但是想要把它炒得好吃，也是要费一番功夫的，青椒炒肉丝最好能够达到“色、香、味”俱全--青椒软嫩又不会炒过火，而且颜色依然能保持翠绿不变色，肉丝则嫩滑爽口。

青椒炒肉丝最容易出现青椒变色、青椒不熟、青椒炒过火、肉丝干硬发柴等问题，想要避免这些问题，从青椒及猪肉的选择到切菜手法、肉丝的处理及肉丝的炒制（先炒肉丝还是先炒青椒），这些步骤都很重要，下面就具体介绍一下如何做出一盘好看好吃的青椒炒肉丝：

一、青椒的选择

青椒的种类有很多，有的吃起来很辣，有的没有太大辣味，只做增色之用，对于辣椒，有的人觉得越辣越好，有的人则完全接受不辣辣味，所以，我介绍几种可以做青椒肉丝的辣椒及各自特点，大家可以根据自己喜好进行选择：

（1）圆青椒

圆青椒的外形如同苹果一样粗壮，这种辣椒几乎没有辣味，甚至带着清甜的口感，适合完全不能吃辣椒的人，即使是小孩子也能吃，市场上也比较常见，这种圆青椒即使是不炒，直接凉拌也可以吃，但是不适合久炒，用它做青椒炒肉丝时要注意。

（2）螺丝椒

螺丝椒是根据它的外形命名的，因为它外形像螺丝一样，这种辣椒对于不爱吃辣的人来说有一定辣度，但不如朝天椒那么辣，喜欢吃辣的人可以选择这种辣椒，这种辣椒比较软，皮不会很硬，口感也很好。

（3）线椒

线椒顾名思义，外形又细又长，像线一样，这种辣椒辣度跟螺丝椒差不多，但是线椒的皮略硬，口感不如螺丝椒。

（4）杭椒

杭椒无论外形还是辣度都介于圆青椒和线椒之间，喜欢微辣，又不喜欢太辣的可以选择杭椒。

二、猪肉的选择

接下来就是选猪肉，一般选择五花肉、里脊肉、梅花肉、前腿肉都可以，如果是五花肉这种肥肉稍多的，就需要炒得久一些，炒出焦香口味，才不会腻味，如果是瘦肉，一般不需久炒。

三、切法：

青椒和猪肉都切丝，容易熟、卖相更好看，而且肉丝最好逆着猪肉的纹理切，这样吃起来更嫩滑，嚼在嘴巴里不容易留渣。

四、肉丝上浆

肉丝想要嫩滑，不能直接入锅炒，切好之后需要上浆，一般猪肉口感会柴，主要就是因为猪肉中的水分炒干了，想要猪肉口感不柴，就需要通过上浆的方法锁住肉丝中的水分，最常见的方法就是往肉丝中加淀粉+水+食用油，其中，淀粉还可以用蛋清代替，淀粉和蛋清的作用是不让肉丝直接和锅接触，让肉丝在加热一瞬间，水分不会流失，这样炒出来的肉丝口感才会嫩滑。

下面具体介绍一下青椒炒肉丝的具体做法--如何让肉丝更嫩滑，以下是做法：

【所需食材】：

杭椒4个、猪里脊肉250克

【所需配料】：

大蒜、生抽、淀粉、料酒、食盐、食用油

【制作方法】：

第一步：猪肉冲洗干净后，切成肉丝，最好逆着猪肉的纹理切，青椒切成细丝备用，大蒜去皮切成片备用。

第二步：切好的肉丝加2勺生抽、1勺料酒、1勺生粉，用手抓捏均匀，腌制10分钟左右。

第三步：锅中热油，油量和平时炒菜的量差不多，先让油热一会，再倒出热油，这过程，就是“润锅”，润锅可以让锅底浸润更多食用油，防止肉丝下锅之后粘锅，热油倒出之后，再次倒入适量冷油，油温烧至五成热时，倒入肉丝，用中火快速翻炒至肉丝变色，肉丝七八成熟时，把肉丝盛出来备用。

第四步：把切好的青椒丝放入锅中，用锅中剩下的底油（如果油太少，可以再适量加一些）把青椒迅速翻炒至青椒丝变软、断生。

第五步：再把肉丝重新倒回锅中，加蒜片一起，跟青椒丝一起翻炒几下，加食盐和生抽调味及上色，关火，可以根据自己习惯决定要不要加鸡精调味。

成品：青椒软嫩、肉丝嫩滑，香辣开胃，还特别下饭，喜欢吃辣的，还可以加点辣椒面进去。

（1）青椒切成丝而不是切成块

青椒切丝，更容易炒熟，切块容易炒出夹生的青椒，而且青椒切丝更容易入味，跟肉丝搭配起来也更好看。

（2）青椒丝保持翠绿的方法

青椒丝想要翠绿不变色，放入锅中翻炒时，手速一定要快，让青椒丝均匀地粘上食用油，这样食用油会在青椒丝表面形成保护膜，防止青椒丝在短时间内变色，同时，青椒不能炒太久，变软断生即可。

（3）肉丝为什么要先盛出来？

想要肉丝口感更嫩滑，除了选肉、切肉、上浆等工作，肉丝入锅后需用五成油温炒，既能让肉快速受热、水分不容易流失，又不至于因为油温太高而让肉丝炒焦，肉丝炒至表面变色即刻盛出来，避免把肉丝炒太老，口感不嫩滑，这是非常重要的一步，很多人都会直接倒入青椒和肉丝一起炒，这样炒出来的青椒肉丝口感肯定没那么好。

（4）关于肉丝上浆的注意事项

①：肉丝上浆是很重要的步骤，淀粉的量不能太多，太多淀粉，效果适得其反，淀粉也不能太少，否则锁不住肉丝的水分，最佳的状态是可以看到淀粉的些许白色，但是又可以看到肉丝，淀粉的量不能把肉丝掩盖起来；

②：如果肉丝太干，淀粉抓不开，可以加少量清水进去（1~2勺即可），这样肉口感更嫩，淀粉也能更均匀地裹肉丝上，同时还可以加少量食用油进去，加过油和水的肉丝，不会显得太干。

③：肉丝上浆时用手轻轻抓捏即可，不要用筷子使劲搅拌，以免肉丝断开。

所以这道青椒炒肉丝，火候很重要，炒青椒和炒肉的顺序也很重要，如果能够处理好这些步骤，不用过多调料，也可以做出一道香辣下饭、肉丝嫩滑的青椒炒肉丝。

以上就是我关于青椒炒肉丝怎么炒肉丝才会嫩滑的回答，我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感谢您的观看。