米粉尤其是黑米粉做蛋糕，添加哪些食材、怎样操作才好吃？

米粉，尤其是黑米粉怎么做蛋糕？

做蛋糕一般用低筋面粉加鸡蛋和白糖制作，只需把鸡蛋打发至蓬松状态，加上筋性很低的低筋面粉翻拌成面糊即可，不用添加泡打粉、酵母粉，做出来的蛋糕细腻又蓬松，可以用锅蒸，也可以用烤箱烤。

我们平常做包子或者馒头，都需要通过发酵的方式才能达到松软细腻的口感，那么制作蛋糕不加发酵剂，是如何制作出松软的蛋糕的呢？

其实最关键的步骤在于鸡蛋的打发，蛋糕的种类很多，鸡蛋的打发方式也不同，可以打发全蛋做蛋糕，也可以蛋清和蛋黄分离，只打发蛋清，最好采用电动打蛋器快速打发鸡蛋，鸡蛋经过高速旋转打发，空气进入鸡蛋中导致鸡蛋膨胀，由大泡泡变成细腻的小泡泡，这时鸡蛋就像棉花糖一样松软，再加入低筋面粉调制成蛋糊，空气依旧留在蛋糊中，经过高温烤制或者蒸制，蛋糕就做成了。

制作蛋糕有很重要的两步，一是鸡蛋的打发，二是加低筋面粉，因为低筋面粉筋性低，不会发粘。

其实没有低筋面粉，也可以制作蛋糕，例如，把低筋面粉换成米粉也可以，因为米粉的粘性也比较低，用同样的方法做出来的蛋糕也很松软，还带着淡淡的米香，米粉包括大米粉（也就是粘米粉）、糯米粉、黑米粉等。

用粘米粉和黑米粉制作蛋糕其实挺常见的，例如网红煤球蛋糕，就可以用黑米粉制作，制作蛋糕所用的原材料其实很简单，重点在于制作的方法和细节，下面，我就分享两种用米粉制作蛋糕的方法，一种是粘米粉蒸蛋糕，一种是黑米粉煤球蛋糕，以下是具体做法：

【所需食材及配料】：

2个鸡蛋、80克纯牛奶、15克玉米油、80克粘米粉、40克白糖、几滴柠檬汁

【制作过程】：

第一步：2个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开来，分别装在2个不同的碗中，装蛋清的碗最好深一点且无水无油。（--蛋清需要打发，会膨胀几倍大，碗太小不好打发，有水或者油都会影响蛋清的打发。）

第二步：在蛋黄中加入10克白糖，用筷子打散至白糖融化、蛋黄的颜色变浅，再加入80克纯牛奶和15克植物油，再次用手动打蛋器打发至牛奶、油、蛋液融合。

第三步：在蛋黄中用面粉筛筛入80克粘米粉，一边筛，一边用工具翻拌让蛋黄和米粉混合均匀，防止出现小疙瘩，把所有米粉都筛进去，混合成没有颗粒的细腻面糊备用。

第四步：蛋清中挤入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打发至鱼泡眼状态，加入10克白糖，接着开中速打发至蛋白呈细腻的小泡状态，再加入10克白糖，继续打发至蛋白开始出现纹路，加入剩下的10克白糖，继续开低速打发至打蛋器提起来出现尖角，且不会掉落，蛋白就打发好了。

第五步：挖一大勺蛋白到蛋黄糊中，用上下翻拌的方式（不要转圈搅拌，防止消泡），把蛋白和蛋黄糊混合均匀，再把混合好的糊糊倒入剩下的蛋白中，同样用上下翻拌的方式混合均匀备用。

第六步：准备一个圆形的模具，先刷一层薄薄的食用油，把混合好的鸡蛋米糊从高中倒入模具中，再把表面整理平整，然后将模具上下轻轻震几下，（--从高处倒米糊和轻震模具，都是为了消除蛋糊中的大气泡，避免蒸蛋糕有大孔不细腻。）

第七步：模具盖一层耐高温的保鲜膜或者其他盖，放入锅中，用热水水开中小火蒸30分钟，关火焖5分钟揭开锅盖。（--不能立刻揭开锅盖，否则蛋糕会塌陷。）

第八步：把模具拿出来放凉，之后倒扣脱模，如果不方便脱模，可以用水果刀从边缘轻轻刮一圈，脱模之后给蛋糕切块即可。

成品：非常细腻香甜，入口柔软不黏牙。

【所需食材及配料】：

110克黑米、2个鸡蛋、120克纯牛奶、40克糯米粉、40克白糖

【制作过程】：

第一步：把110克干燥的黑米放入破壁机中打成细腻的黑米粉，没有破壁机的可以用石磨或者别的工具，都没有的可以买现成的黑米粉，自己打的黑米粉因为比较粗糙，可以用过滤网过筛一遍，最后取110克黑米粉即可。

第二步：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离放在两个不同的大碗中，装蛋清的大碗必须无水无油。

第三步：蛋黄中加10克食用油、120克纯牛奶，用手动打蛋器打散至颜色一致，蛋黄颜色明显变淡。

第四步：先把110克黑米粉和40克糯米粉混合均匀，再过筛到蛋黄中，一边过筛，一边用手动打蛋器用“Z”字形搅动（不要顺时针搅动，防止起筋），防止形成小疙瘩导致口感不松软，把这些食材调成细腻的蛋黄糊备用。（--因为黑米粉属于粗粮，口感也比较粗糙，加了适量糯米粉进去，口感会更加软糯。）

第五步：40克白糖分3次加入到蛋白中，具体方法参考前文的粘米粉蛋糕蛋清打发方法，打发好的蛋清也是有小尖角的。

第六步：先加一部分蛋白到黑米糊中，用上下翻拌的方式混合均匀，再把混合好的黑迷糊倒入到剩下的蛋白中，上下翻拌均匀备用。

第七步：模具刷油，倒入模具中，把模具上下震几下，震出里面的大气泡，表面整理平整，再盖一张耐高温的保鲜膜或者其他盖子，保鲜膜需用牙签扎几个小孔排气。

第八步：锅中先烧热水，模具放入，隔水蒸35分钟，焖5分钟再揭开锅盖。

第九步：倒扣脱模后，用平时喝粥的大吸管扎几个孔，做成煤球的形状，不扎也可以，可以切块直接吃。

（1）打发蛋清要到位，防止消泡

制作蛋糕，蛋清的打发非常关键，最好用电动打蛋器打发蛋清，速度更快，效果也更好，打发至出现小尖角且不会轻易掉落的状态最好，蛋清打发好之后不要长时间放置，也不要用转圈的方式搅拌，防止蛋白中的小泡泡消失，导致蛋糕不松软。

（2）牛奶的量不要随意更改，以免面糊太粘稠，蛋糕黏牙不松软。

（3）如果是蒸蛋糕，一定要盖好盖防止水蒸气滴入蛋糕中。

（4）蛋糕中加食用油可以让蛋糕口感更绵软，可以用玉米油、稻米油、葵花籽等没有太大气味的食用油，但是不可以用猪油、花生油。

（5）制作黑米煤球蛋糕时加些糯米粉，口感会更软糯，黑米煤球蛋糕中的黑米粉可以改成黑芝麻粉。

以上就是我关于用米粉制作蛋糕的回答，很多地方买不到低筋面粉，大家不如试试用米粉制作蛋糕，味道也非常好，粘米粉和黑米粉制作蛋糕的方法大同小异，只是在食材用量上有差别，可以说，学会了一种制作方法，另外一种就非常简单了，感兴趣的可以试试。

我是希妈，一个喜爱制作面食、小吃、家常菜等美食的全职妈妈，我会经常更新美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，感谢您的观看。