炖的猪蹄没上色应该怎么办？

炖的猪蹄没上色应该怎么办？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

一般来说，炖猪蹄都是无需上色的，炖猪蹄其实就是炖猪蹄汤喝，炖出来的汤都是乳白色的，而想要猪蹄上色，应该是红烧猪蹄或者焖猪蹄，这种猪蹄颜色红润透亮、口感软糯入味，可谓色香味俱全，而想要猪蹄上色，方法有很多，生抽、老抽、炒糖色都可以帮助猪蹄上色，其中，炒糖色的上色效果最好。

炒糖色是中式烹饪中常用到的一种上色方法，利用白糖或者冰糖，经过炒制--融化--变色，最终呈枣红色，再加入食物一起翻炒，食物便会上色，上色效果比生抽老抽更好，颜色会更红润透亮，一般红烧肉、红烧猪蹄等都需要用到炒糖色。

想要用炒糖色给猪蹄上色，其实颇有难度，尤其是最后几秒，火候很难掌握，火候不够，糖没有融于油中，颜色不够，上色效果也不够好，火候太过，糖色会发苦，所以，想要用炒糖色给菜上色，还得靠多次实践。

那么，怎么操作才能炒好糖色给猪蹄重新上色呢？

炒糖色有三种方法，分别是油炒、水炒、水油混合炒，而且不管用哪种方法，水或者油的量都不能太多，跟白糖的量差不多就行，下面分别介绍一下这几种炒糖色的方法及优缺点：

（1）油炒糖色

油炒糖色是三种方法中难度最大的，同时也是上色效果最好的，先把锅烧热，再放冷油，热锅凉油或者热锅温油时放入等量的冰糖或者白糖，用中小火炒，期间用锅铲轻轻搅拌，等糖融化-开始冒大泡-冒小泡-变成棕色或者枣红色，糖色就炒好了，开始倒入需要上色的猪蹄翻炒即可。

--小贴士：

• 糖开始变色之后要注意火候，不要炒太过，以免发苦；

• 注意安全，防止溅油，冰糖如果是大块的，需先敲碎再炒；

• 炒糖色只需轻轻搅拌即可，不要大力，如果火力太小，糖容易返砂。

（2）水炒糖色

水炒糖色是三种方法中最简单的，糖最容易融化，也不用担心溅油，当然，效果肯定也没那么好，先将锅烧热，再放入白糖或者冰糖，再倒入跟糖差不多重量的清水，开中火烧，等糖融化，最后冒小泡泡，颜色开始变了，就把猪蹄倒进去翻炒即可。

（3）水油混合炒

水油混合炒可以先热锅，放冷油，再放糖，接着放水，开中火熬制，糖融化后会冒大泡，接着冒小泡，开始变色，水快蒸发掉时，放入猪蹄翻炒即可。

PS：炒糖色用冰糖、白砂糖都可以，其实我个人觉得上色效果差不多，就是冰糖炒糖色，口感更回甘，而之所以有3种不同方式的炒糖色，主要是因为油炒糖色难度较大，用油炒糖，糖难以融化，而加水后，糖更容易融化，难度大大减少。

想要猪蹄颜色更好看，建议炒糖色+老抽的上色方式给猪蹄上色，只需重新把猪蹄回锅就行。

下面以炒糖色+老抽上色的方法，介绍红烧猪脚的做法，上色非常好，一起来看看：

【所需食材及配料】：

猪前脚1只，料酒一勺、食用油适量、冰糖10颗、八角2个、桂皮1块、香叶2片、干红辣椒3个、食盐、葱姜、老抽、鸡精、清水、一罐啤酒

【制作方法】：

第一步：清理干净猪前脚上面的毛，可以选择在火上面烙干净，然后放入温水中，用刀刮去猪皮表面的油脂，清洗干净之后斩块，其实这一步最好让卖猪蹄的老板给你处理好，因为猪脚用普通的刀真的不好斩。（--猪前脚的瘦肉比较多，口感更好。）

第二步：猪脚冷水下锅，放入一勺料酒，开大火烧开后再煮3分钟左右，把猪脚捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。（--猪脚用冷水下锅焯水，可以慢慢逼出猪脚中的血沫和油脂，这是去腥的关键步骤。）

第三步：把锅烧热，再放食用油，油量比冰糖稍微多一点点即可，油无需烧热，直接放入10粒单晶冰糖（新手最好事先把冰糖敲碎），然后用小火开始炒糖色，期间用锅铲轻轻推动冰糖，等冰糖融化--冒泡--变枣红色。

第四步：把猪脚倒进去翻炒一圈，淋入适量老抽，然后放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒、葱姜一起翻炒，再倒入1罐啤酒烧开之后，转入高压锅，上汽之后再转中小火压5分钟，再把猪蹄捞出来放入炒菜的锅中收汁，然后加食盐和鸡精调味即可。

PS：用高压锅主要是为了节省时间，不想用高压锅的，必须加够与猪脚齐平的水，焖1个小时以上猪脚才会软烂，用啤酒焖猪脚，吃起来更香，也可以用清水代替。

就这样，软烂入味、香气扑鼻、红润透亮的红烧猪脚就做好了，老抽+糖色做出来的猪脚颜色非常好看，完全不用担心做好的猪脚不上色，记得试试。

以上就是我关于猪蹄怎么上色的回答，我是希妈，一个喜爱制作面食、小吃、家常菜等美食的全职妈妈，我会经常更新美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，感谢您的观看。