中国女性肺癌高发，厨房油烟是“元凶”？

烹饪烟雾被认为是主要的室内空气污染源

由于烹饪烟雾中化合物的复合毒性，烹饪烟雾暴露可能导致肺毒性，免疫毒性，遗传毒性，潜在致癌性等等。烹饪烟雾含有许多有毒成分的混合物，醛类如甲醛、乙醛、癸二烯醛和丁二烯，多环芳烃 （polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）如苯并芘，苯并荧蒽和荧蒽，杂环胺，脂肪气溶胶和颗粒物等等。

烹饪烟雾的多种多环芳烃被认为是致癌物（如上图），苯并芘被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物，二苯蒽被归类为2A类人类致癌物，而萘、苯并蒽、苯并荧蒽被认为是可能的人类致癌物（2B类致癌物）。在从花生和橄榄油中采集的烹饪油烟中几乎所有样品中都检测到了二苯蒽。在从烹调烟雾中收集的所有样本中均可发现2B类人类致癌物萘、苯并蒽，在所有深度油炸食品样品中均监测到苯并荧蒽。

烹饪烟雾暴露已被证实与许多疾病有关，其中肺癌在烹饪烟雾引起的疾病中居首位。有证据表明，在炒菜时吸入的烟雾可能会导致不吸烟的人患肺癌，而吸烟者患肺癌的风险会更高。分子和生化研究发现，烹饪烟雾暴露可能导致肺癌，许多研究已经证明了两者之间的关系。其原因包括基因损伤、活性氧的生成、相关蛋白功能的阻断，甚至细胞死亡。

尽管国内女性的吸烟率很低，但煎炸过程中暴露的油烟可能是女性肺癌高发率的一个重要因素。2000年，研究人员发表的一项研究发现，女性烹饪食物的时间越长，患肺癌的风险就越高，每天都做饭的人风险最高，与相对低温下烹饪的女性相比，等油加热后才烹饪的女性肺癌风险更高。

2006年在进行的一项病例对照研究显示。在不吸烟的香港女性中，炒菜频率与肺癌发生概率成正比。在调整年龄和其他潜在混杂因素后，每年炒菜50-100盘，101-150盘，151-200盘，高于200盘，肺癌发生率分别为几乎不炒菜（小于50盘）的1.31、4.12、4.68和34倍。

烹饪烟雾引起的肺癌与通风条件有关：一项在进行的回顾性病例对照研究显示烹饪引起的室内空气污染与肺癌风险有关，厨房通风不良使肺癌风险增加49%，且跟食油种类没有显著关联。