扬州炒饭的起源是什么？

一、扬州炒饭的起源有几种说法：

首先时间上，一般认为诞生在隋唐时期，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的"碎金饭（即蛋炒饭)。”隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，终于发展成为有名的淮扬菜风味主食代表之一。 也有考证认为早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。前者碎金饭的这个起源观点认同度比较高。

地点上除了普遍认为的扬州，还有广州版的说法。清朝光绪年间，一位广州老板开了一家叫聚春园的淮扬菜馆，老板自创以虾仁、叉烧和海参制作出一道"虾仁叉烧炒饭”。客人品尝后大赞好吃，于是问老板用什么炒的，因为老板开的淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”。这个说法编者觉得仅供参考，从现在扬州炒饭的官方标准来看，主料是：米饭、虾仁、火腿肉、鸡蛋、火腿肉等。所以源自蛋炒饭，在以后的发展演变过程中，逐步添加配料，虾仁、肉丁、火腿这些比较可信（清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶对以前的葱油蛋炒饭改进后，变成什锦蛋炒饭）。

黄金炒饭 ／碎金饭

扬州炒饭

二、名菜地位以及传播

扬州炒饭的名菜地位形成于民国初年，这首先和扬州厨师们的功劳分不开，不管是正儿八经的扬州大厨，还是街边的炒饭摊子，让大江南北甚至海外迅速地知道了这道名菜。当然我觉得还有一个重要原因，这道名菜看起来操作并不难（其实不容易的），食材易得价格便宜，即使炒出来并不符合所谓官方标准，但是一样可以美味。

我有看到一个关于扬州菜根香饭店和扬州炒饭的故事，分享给大家（参阅嵇步春的《谈扬州炒饭》）。

菜根香饭店的前身是扬州新胜街江北旅馆的厨房，旅馆老板徐述阶在一些地方绅士的建议下，将这个厨房改建成一家小吃店，在饭的品种上下功夫，有大米饭、菜烫饭、雪菜肉丝泡饭、野鸭雪菜饭、野鸡莽菜饭、蛋炒饭、花生蜜枣糯米饭等。经营数年后到20年代末，当地文人为该店取了“菜根香”这个店名。据说是从王渔洋诗：“何须日费大官羊，安肃冬裕溢颤香，五载归来饱多味，不曾孤负菜根堂”中启示而来的。文人取诗中“香”、“菜根”合起来而得名。

到30年代，菜根香几度易主，在新胜街挂起了第一家霓红灯招牌：窈记菜根香，不仅饭的品种增多了，也卖起了正规筵席菜肴。到30年代末，菜根香饭店终于进人了扬州名菜馆行列。扬州炒饭已经很响名，形成了炒饭的系列品种，主要有：清炒蛋饭、米葱蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、桂花蛋炒饭(又叫“碎金饭”)、“金裹银”、三鲜蛋炒饭、翡翠蛋炒饭、什锦蛋炒饭等，其中以什锦蛋炒饭最为响名。到40年代，菜根香已经驰名全国及东南亚，店内名厨戴立芝是制作扬州炒饭的顶尖高手。

50年代中期，扬州菜根香饭店由新胜街迁至现在的国庆路中段，生意更加兴旺，驰名海内外，当时饭店由淮扬菜泰斗—丁万谷主厨、戴立芝主炉。之后陆续涌现出两代名厨：王春林、郭跃庭、谢楠福、王立喜、孙庭吉、孔禅林、杨志明、陈春松、薛泉生等。

扬州炒饭的名菜地位进一步提高，是扬州饮食知名度最高的菜肴。扬州行业协会曾在80年代、90年代两度评选十大名菜，其中都有扬州炒饭。

近年来，扬州炒饭虽然名气不减，但是发展状况也遇到很多问题，在标准问题，食材，制作方法上还有争议，要继续保持江湖地位还得再努力再创新～

图片选自网络 by GSN