孔府菜是什么样的？

众所周知，孔府菜是中国古代著名的四大官府菜之一，已经被国家文化部门列为“非物质文化遗产”名录中，从非遗的定义来看，孔府菜是以“孔府烹饪技艺”的名称出现。所以说孔府菜什么样的，答案能写一本书，从宴会名馔到家常菜谱，从汤羹主食到糕点小吃，从酒水到饮茶，从餐具到礼仪，从技术到用料，无一不是孔府菜的组成部分，它是一个完整的独立体系。以下简单介绍两大点：

一、按照不同场合的用途，大体可分为祭祀、宴用、家常菜肴三类

1. 祭祀。 可以说，孔府的饮食文化起源于祭祀活动，祭天地鬼神，大部分又是祭孔的，这种带有宗教色彩的活动，非常的严谨和虔诚。所用的食品 从最初的“太牢”（牛、猪、羊各一），后面逐渐增加，礼器二十几种（爵、尊、觚等），食品也逐渐丰富（冷食，主要粮食作物黍稷粱稻，饼，醢就是肉酱，胭干肉、腌菜等）以及，到了孔子后代生活逐渐奢侈，山珍海味应有尽有，用料从蒸窝、鱼翅、鲍鱼、海参一类到瓜果蔬菜。

2.宴席。 这是最为丰富的，经常用于迎接皇帝、王公大臣、各地地方官员、亲朋好友以及府内喜庆祝寿之类，孔府是三天两头摆宴席，制作宴席菜肴是厨师们主要任务。不同规格宴席有差别，主要分为冷菜、 头菜、大件、行件及饭菜(和我们今天的宴席大概类似，就是复杂点）。

冷菜，6-24个不等，多以动物肉、脏器为主，以及一些蔬菜。常见的： 麻辣参丝、白肚、酱肉、熏鱼、炝鸡丝、香肠、卤鸭、醉虾、松花蛋、盐水花生、酱鸡排、盐水鸭、芥末白菜、海蜇、拌三丝、鸭胗、腊肠、风鸡、白切鸡、鸭掌、辣白菜、熏豆腐、拌肚丝、鸡爪、油焖笋等。

头菜就是非常重要的，现在农村的宴席中还是讲究这个的。孔府菜中很多宴席名字就以头菜命名，有“燕菜席”、“鱼翅席”，头菜基本能代表宴席的高低规格，如七十六代孔令贻进京给慈溪祝寿的早膳，头菜便是“万寿无疆”的“燕窝四大件'。

大件菜，就是大菜，和头菜没有严格区分，“鱼翅三大件席”、“海参三大件席”这样的，常用的据记载有一百四五十种（《孔府档案》）。 行件，就是热炒，4—24个不等，数量比大件多，质量 不能超过大菜，这个质量主要就是用料的规格。

3.家常。是“衍圣公”一大家子日常饮食包括节日的，一部分和宴用菜肴是想通的，不严格区分，相对而言随意，实惠为主（当然和平常人家比还是奢侈的）。有些记载，一个七口之家的孔府，一年用掉猪肉5500多千克，香油400千克，不知道是怎么吃的！很多应该适合官员、亲戚，客人朋友一起的。下面摘抄了一部分清光绪年间五月份几天的用膳情况（咂舌吧！）：

二、孔府菜所体现的孔府饮食文化思想、价值取向和文化传承

回答孔府菜什么样？除了看到几百种菜品佳肴之外，更多是它所蕴含的饮食文化内容。比如：它是中国古代社会官

府菜的最高代表，地位和时间上都是；孔府菜体现儒家“礼食”思想，这从它的起源和各种祭祀活动可以得出结论；体现从“阳春白雪”到“下里巴人”的多重饮食文化特征；注重饮食中的四时变化、饮食搭配；制作工艺的考究等。一句话，不仅仅是一种饮食活动，文化现象，它是中国饮食史上乃至世界饮食史上的珍贵文化遗产。

最后，小编啰嗦两句，现在有人觉得吃孔府菜不咋地了。额，要么是大家平时吃太好，现在美食太多了，还有就是一些路边小店也敢挂着孔府菜的招牌，让人哭笑不得！就说在明清年间，人家也是仅次于皇宫的豪华水平呢。想说，那些想挂这个招牌的老板们，先把酒店环境氛围，服务礼仪提神下，对孔府那么多筵席好歹了解几个再经营也不迟啊！

（文中引用图片内容参阅《中国鲁菜——孔府菜文化》一书，关于衍圣公的饮食研究，感兴趣的可阅读 赵荣光教授的《衍圣公府档案食事研究》 by GSN）