张爱玲为什么把上海女人比做“粉蒸肉”？
如果你读过她的小说《沉香屑 第一炉香》就不会奇怪了，确实说过这样的话：“如果湘粤一带深目削颊的美人时糖醋排骨，那么上海女人就是粉蒸肉……”所谓粉蒸肉，特点就是香软、粉嫩、香而不腻；所谓糖醋排骨，大概是骨感、色重。以此突出不同地域的女子形象和性格差异（且不论对错）。
粉蒸肉是一道流行在中国南方地区的传统名菜，主料是带皮的五花肉加米粉和其他调味料制作，肥瘦红白相间，酥而爽口。其做法在古代就有记载，袁枚的《随园食单》曾记载：用精肥参半只肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫……江西人菜也。”这是江西名菜的以前做法。
其实地域很广，品种很多的。荷叶粉蒸肉是浙江宁波享誉很高的一道菜，做这个菜一定要新鲜的荷叶，所以只有固定的时节可以做。它的有名还和杭州西湖的“曲苑风荷”有关，此地的风雅人士喜欢将五花肉片用黄酒花椒腌制，香米炒熟磨成粉，将肉裹一层粉，再用曲苑风荷的新荷叶包裹，上笼蒸熟，荷叶的清香混合鲜肉的糯香，能让人流口水（这个做法有兴趣可以试试看）。著名苏州的美食家曾评论说：简单的猪肉随着时令变化，烧法不一。一年四季，就要吃好四块肉：春季吃酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃与酱汁肉很容易混的酱方。也是真有讲究，大户人家都在家自己做，平民可以去集市上买新鲜的荷叶。
其实张爱玲她本人应该也是非常爱这道菜的，在另一本小说《心经》里面也提到：“桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃”也是迫不及待，而且不喜欢也不会写那样的比喻吧。
文／GSN
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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