《齐民要术》中，记载了哪些醋酸材料以及食品的制作方法？
有人把魏晋南北朝时期的烹饪文化称为“《齐民要术》时代”，古籍中有记载，在这一时期，人们对酸味食品和酸味调料的嗜好是普遍的。
在当时，一些主食、副食还有饮品都可以发酵制酸，动物、植物食材范畴皆能选取利用，《齐民要术》一书中记录下来的不仅品种丰富，而且过程也很详细。
光是酢这一种，就有大酢、糟酢、秫米神酢、粟米曲酢、神酢、动酒酢、回酒酢、大麦酢、烧饼酢、糟糠酢、酒糟酢等十数种，笔者这里先介绍糟酢的制作方法：“作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下荫地。”
白梅和乌梅在当时也很受喜爱，《齐民要术》记载：“作白梅法：梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也”，“作乌梅法：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。乌梅入药，不任调食也。”
胡饭是当时的人们喜欢的美食，口感微酸。《齐民要术》中记载：“胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠‘飘齑’随之。细切胡芹、蓼下酢中为‘飘齑’。”
酸豚也很受人们喜欢，《齐民要术》中记载：“酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。”
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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