上海的地道小吃之一“崇明糕”是怎么做的？

“你是哪里的啊？”“我是上海的啊。”“哟，上海哪里的啊。”“上海崇明的啊。”“啊？崇明岛也算上海啊？”“崇明岛不算上海，算广州啊。”这几乎是大多数人对崇明岛的印象。

位于长江口的崇明岛是我国第三大岛，其绝大多数地区都属于上海管辖，这里物产丰饶，除了大闸蟹与山羊之外，还有很多地方小吃，比方说糯而不粘的崇明糕。

江南与江北沿江一带，都是著名的鱼米之乡，盛产稻米，所以千百年来也都有蒸年糕吃的相关传统，崇明岛也不例外，岛上巨大的米糕，被外地人称作崇明糕，是很出名的地方小吃。

其实所谓的“崇明糕”，就是崇明岛这个地方所出产的米糕，在过去往往都是比较盛大的节日还有特别的日子里，人们才会做来吃的米糕，其最大的特色，就是十分巨大，如同磨盘。

崇明糕的制作，首先就是要选用当年出产的稻米，而且必须的本地出产刚刚丰收的新米，只有这样才能做出糯香弹牙，又很有嚼劲的崇明糕，用陈米的话，是做不好的。

采用一定的比例，将稻米与水混合浸泡至少两个小时，让米粒充分吸收水分，使其变涨，到了第二天才能够将其打成粉，要磨得非常细腻才可以，只有这样才能让糕软糯好吃。

在制作的时候，米粉越细越好，但是与此同时也有个很大的问题，那就是太细的粉不容易蒸熟蒸透，火候是很难把握的，因此这就要靠制作者的经验是否充足了。

等米粉打碎磨成粉以后，就要加入白糖、红糖，还有各种剁碎的红枣、红豆、瓜子仁，还有五花八门的甜蜜饯儿，以适量的清水搅拌，适当揉捏以后，才能用来制作崇明糕。

等到一切准备就绪了，就可以直接上锅蒸了，而蒸糕使用的都是豆类秸秆，因为这样的柴火更容易掌控火候，不容易让火力太猛烈，或者让火力不够，使得蒸糕失败。

崇明糕需要用旺火沸水不断蒸制，要等糯米粉的颜色变得半透明的时候，加入肉丝与桂花等等剩下的辅料点缀在上头，直到糕蒸熟，还要盖着盖子焖一阵子，这样才能完成制作。

据说，以前的崇明糕并非是一种年糕，而是重阳糕，是在重阳节的时候吃的，北方的重阳糕都是用面粉做，崇明岛则用米粉，一般一个崇明糕，米粉加上辅料，能达到三十斤的样子。

根据典籍的记载，清朝时期的崇明一带就有在重阳节制作巨大如同磨盘的米糕的习惯，而除了重阳节之外，当地人在腊月过年的时候，也会制作崇明糕，是人们所钟爱的美食。

崇明糕有个很大的特色，就是大，一个正宗的崇明糕做出来，跟老磨盘似的，当地人还要用这个巨大的崇明糕祭祀祖先神灵，然后将其切分，让所有人一起享用。

按照蒸制方法不同，崇明糕分成松糕、糯糕与蒲鞋底糕三种，松糕要切片吃，口感酥松，糯糕酷似年糕却丝毫不粘牙，而蒲鞋底糕则掺入了玉米粉、高粱粉等粗粮，不太好吃。

崇明糕之中，最受欢迎的就是糯糕，尤其是猪油百果糕，使用当地的米粉与白糖还有各种干果蜜饯之类，吃起来又油糯又香甜，无论大人还是孩子，都非常喜欢。

以前条件不好的时候，一块崇明糕就是非常好的食物了，如今生活条件好起来以后，当地依旧保留着蒸制崇明糕的风俗，而崇明糕也成为了崇明这个地方的一个地域特色的美食。