“拔丝”究竟是哪个菜系的烹饪做法？闽菜？徽菜？
拔丝菜系是我国北方甜菜的主要烹饪方法之一。
以其独特的口感深受大家的喜爱。“拔丝”主要就是利用熬好的糖浆，在油炸好的食物上裹上糖丝的一种烹饪方式。早在元代和明代，就有制作“拔丝”的技术，明代高濂所著的《遵生八笺》里就有这样的记载，“白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。
其中“缠糖”就是利用拔丝技术，将糖丝缠在食物上。关于拔丝菜的起源，有记载的拔丝菜最早起源于山东地区，
是山东一带民间流传下来的甜菜绝技，在清代的时候就非常的知名。聊斋志异的作者蒲松龄，是山东淄川人，他平常很爱吃甜食，也熟知一些甜菜的做法，他的《聊斋文集》中有说到：“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”，句中的“北地”便指的是山东，这就是一个很好的例子，“糖粘”说明山东在明末清初就已经有“拔丝”的做法了，所以说“拔丝”属于鲁菜的烹饪做法。在鲁菜的菜谱中，包含了拔丝山药、拔丝樱桃、拔丝珍珠苹果、拔丝蛋泊肉等。到后来，拔丝菜便走向全国，收到全国人民的欢迎，在清代，翰林学士薛宝辰所著的《素食梭路》中就有提到过拔丝山药：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水，冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之”。
Cola
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- 发表于 2022-01-01 02:05
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