谈到四川小吃，大家肯定首先想到的是美食天堂成都。成都小吃种类繁多，钟水饺、赖汤圆、龙抄手、蛋烘糕、天鹅蛋等等，都享有盛誉。其实，很多成都小吃由于缺乏传承，并且批量制作，改用现代工艺，口感和味道大不如从前。真正会惊艳到你的味蕾的，倒是成都之外的一些四川省内地级市，甚至是县城的美食。

就拿我很熟悉的川南来说，首推宜宾面条。有句话叫做“吃过宜宾面，天下再无面”，没去过的人可能会认为此话过于托大，但真正品尝过的人都认为此言不虚。宜宾的面条制作工艺最为复杂，品种丰富。譬如汤面，其他地方的汤面都是统一汤头，最多就是红汤和白汤的区分，红汤用酱油调色，白汤放盐保持本色。然后，根据你点的浇头，面盛碗中后把浇头放上去，所谓不同品种，汤味都是一样的，区别只在浇头上面，非常单调。

而各汤各味就是宜宾汤面的最大特色，牛肉、肥肠、排骨、鳝鱼、炖鸡、口蘑、三鲜，可不是用骨头汤加上这些干料就算成了，都是把各种臊子与香料一起慢火炒香，再加上高汤慢火熬制。这样制作出来的汤头，牛肉面就是麻辣辛香，略带膻味的牛肉汤味；炖鸡面就是鲜香味浓，浮着一层鸡油的鸡汤味道；口蘑面就是菌菇鲜味，再加上猪肉香和少许海味点睛的汤味。宜宾汤面讲究的就是一面一汤，各家面馆都有十几口汤锅，盛着不同的汤头，制作耗时费力，成本高昂，在外推广不易。

在汤面之外，宜宾面条的干面系列也是特色。在种类繁多的干拌面中，制作工艺最复杂，口味最经典的当推最传统的燃面。这个面条看似简单，大火宽汤把面煮至八分熟时，下面工人用竹制深窝笊篱将面捞出，迅速用力将手臂挥成半圆弧状，把面条中的水分甩干。这一步看似简单，其实不然，力度和手臂挥动弧度不够，水分难以去除，过了又容易将面条甩出去，而且这一步对于燃面的口感至关重要。水分没甩干，各种调料拌上去后，面条成稀糊状，就与重庆特色的干溜面类似，不成其为燃面了。

熟练的下面工捞起面条甩干后，交给下一道工序，由加料工人来完成制作。加料的一般都是小工，但各种调料的比例都掌握在他们手里，味道够不够，协不协调就看这一关了。他们先在面条上浇上一勺密制料油，然后迅速用筷子把油在面条中拌匀，这是为了让刚出锅的滚烫面条不至于互相粘连，保持疏散状后才利于均匀裹上各种调料。每家都有独特的料油配方，用新鲜菜籽油和猪板油按一定比例混合，加入大葱、生姜、八角、花椒、小茴香等香料小火烹香后静置，让香料香味浸入油里。这一步都是每家的核心技术，燃面香味够不够全在这油里了，制作过程和配方真的是秘不示人，是那些所谓的秘制噱头完全不能比的。

被料油均匀拌散后，面条上再放上酱油、红油、味精、葱花、炒干花生碎、炒制芽菜，一碗干香浓郁，回味悠长的燃面就算大功告成了。个人觉得，这碗看似简单，其实不凡的燃面最能担起“吃过宜宾面，天下再无面”的美誉。后来，由于一些原因，已经近20年再没有去过宜宾，非常想念宜宾面条的味道。全国各地也有些打着宜宾燃面招牌的小店，品尝多次后，无一不是失望而归。连最基本的面条甩干都做不到，端上桌一拌，碗底还有水滴，不用入口，就知道味道不对。其他汤面要稍好些，但都做不出宜宾面食的精髓。

宜宾面条的制作工艺太过于繁复，而且成本导致价格偏高，不利于像兰州拉面、沙县小吃那样在全国以标准化的形式大面积推广。目前，宜宾面少量的外出探索都不太成功，也给宜宾面条的金字招牌抹了黑，要吃到地道的宜宾面条，还是要到宜宾当地的老店。