扬州炒饭与扬州有什么渊源？经典扬州炒饭是怎样发挥简单食材的无限美味的？

扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种。经历代厨师不断改进，配料日益丰富，成为深受社会各界人士喜爱的风味佳肴，香飘海内外。更有俗语曰：有华人处，就有扬州炒饭。扬州炒饭在美味飘香的同时，给我们留下了关于其源头的种种假想。

如今市面上关于扬州炒饭的起源有三种说法。一种说法是“扬州版”。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的“碎金饭”，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，终于发展成为有名的淮扬风味主食之一。

第二种说法是，当年乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊时饥肠辘辘。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从:这等人间美食叫什么?侍从随口告诉他，这是“扬州炒饭”。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地叹服扬州人的生活于节俭中充满了美妙的艺术性。

第三种说法则是，隋运河开凿后，扬州航运业迅速发展。北上洛阳、开封等地，南下杭州等地，扬州船民背纤摇橹，甚为辛劳。船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒，焐焖成米饭，再用鸡蛋加葱炒制，创制了方便、价廉、耐饥、富有营养的蛋炒饭。

可以肯定的是，扬州炒饭的三种起源说，无论哪一种都与扬州发生联系，都绕不过扬州这座城市，扬州炒饭是运河文化孕育出来的一颗璀璨的明珠。

经典的扬州炒饭，充分发挥了简单食材的无限美味。煮饭前要经过长时间醒米，这样煮出来的饭，颗粒分明，入口软糯，炒起来粒粒松散、软硬有度。配制讲究“君臣佐使”，鸡肉要取鸡腿，火腿要取南腿，虾仁要用湖虾仁，笋要取鲜笋且用笋尖，鸡蛋要取草鸡蛋。青豆必选鲜青豆。三次入葱，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配菜香。炒制的动作要敏捷。该急炒时急炒，该翻炒时翻炒，该塌炒时塌炒。错落有致，炒法娴熟，炒出的饭既烫又不焦黄。

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