《随园食单》中有哪些面点？
《随园食单》有的“面老鼠”一节，说是“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味”，流传至今，指的是陕西人吃的“老鸦头”或者“鸡脑壳”。
清代面茶，随园食单中记载道：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。
无乳则加奶酥、奶皮亦可。至今，面茶也是北京的传统特色风味小吃之一。
清代糖饼（又名面衣），随园食单中记载道：糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。随园食单中记载：粉衣，如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。现在的糖饼，是以面粉和糖作为主要原材料制作加工而成的点心。而现在称作的面衣，常指遮住妇女脸部的巾帕，又指江苏常熟市一款小吃，形似大饼。
裙带面，随园食单中记载：以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。裙带面流传至今，是扬州的特色传统小吃之一。
素面，随园食单中记载：先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。至今，素面仍广为流传，是中国特色的传统面食之一，素面味冷而清，常配有鲜香的汤底。
鳗面，随园食单中记载：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。至今，有很多种类的鳗鱼面食。
Cola
文章来源：网络整理
- 发表于 2022-01-01 02:05
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